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Vinos & Barras / Primera copa
¿Cómo se sirve el vino?
(Por Maco Lucioni)
El correcto
servicio del vino es un tema al cual se le ha empezado a
dar mucha importancia, tendencia que fue conjuntamente
de la mano con la explosión vitivinícola que se produjo
en el país en los últimos años. Aquí te damos todos los
tips a tener en cuenta.
Cuando uno
empieza a disfrutar más del placer de tomar vino y
cuando comienza a incrementarse el precio de las
botellas que compra, el servicio del vino se convierte
en algo a lo cual uno no puede dejar de prestarle
atención. Tanto en casa como en el restaurante, el buen
servicio del vino hará que éste se disfrute mucho más,
especialmente cuando se cuenta con las herramientas
necesarias y se siguen algunos procedimientos que aquí
te contamos, para hacer del momento de tomar un vino,
una experiencia aún más placentera.
Presentación y orden en el servicio del vino
En los restaurantes, la presentación de la botella
que se ordenó es algo que está bastante generalizado.
Sin embargo, la correcta forma de presentar una botella
al comensal, es indicando el nombre del vino, la
variedad con la cual el vino fue elaborado si se tratase
de un vino varietal, la cosecha y la bodega que lo
elabora; cosa que no siempre se acostumbra a hacer. Esta
presentación se hace siempre a la persona que ordenó el
vino en la mesa, al cual, una vez descorchado, se le
dará para probar sirviendo una pequeña cantidad en su
copa para su aprobación, costumbre esta última, bien
característica de nuestro país. Luego el servicio del
vino continuará empezando por las mujeres, luego por los
hombres y por último, la persona que lo había ordenado,
independientemente de si se tratase de una mujer o un
hombre.
Copas
Las copas son un elemento fundamental para disfrutar
mejor de un buen vino. Éstas pueden ser de vidrio o de
cristal, y son estas últimas por una cuestión de
calidad, con las que se obtendrá un mejor resultado. Es
importante que las copas tengan un buen tamaño para
poder girar y mover el líquido dentro de estas, y para
lograr una buena superficie de contacto entre el vino y
el aire lo cual hará que se liberen bien las partículas
aromáticas. Para esto además es importante no llenar la
copas hasta arriba, sino por el contrario servir una
cantidad de vino mucho menor que su capacidad. Se dice
que no se debe servir más allá del ecuador de la copa, o
sea de la parte más ancha del cáliz. Las copas de vino
blanco siempre son más chicas que las de vino tinto,
debido a que el volumen a servir de vino blanco debe ser
menor, para que este no se caliente en las mismas, ya
que se sirve refrescado. La calidad de las copas se
determina por diferentes factores; el tamaño y la forma
del cáliz, la calidad y la transparencia del cristal con
el cual han sido elaboradas y el corte del borde de las
mismas. La forma del cáliz de la gran mayoría de las
copas de vino es ancho en la parte del ecuador, para
luego estrecharse a medida que se acerca al borde, esto
hará que los aromas del vino queden atrapados dentro de
la copa por más tiempo para así poder disfrutar de
ellos. Luego, el borde de la boca es importante que
tenga un corte neto y bien definido, ya que esto
determinará a que lugar de la lengua irá direccionado el
vino al llevarlo a la boca influyendo así en su sabor.
Decantado y trasvasado
Muchas veces escuchamos hablar de que algunos vinos
necesitan ser decantados o trasvasados para su mejor
apreciación. Sin embargo es importante entender que no
todos los vinos necesitan de estos procedimeientos. El
proceso de trasvasado consiste en pasar la totalidad del
líquido de la botella a un decanter, que no es ni más ni
menos que un recipiente de vidrio de base ancha. Esto se
hará solamente con aquellas botellas que presenten algún
aroma algo defectuoso al principio y eventualmente
también es recomendable para los vinos de guarda de gran
complejidad que necesitan un determinado tiempo para
expresar todos sus aromas y que se verán beneficiados
con esta práctica. Simplemente lo que se logra con esto,
es aumentar la superficie de contacto entre el vino y el
aire, haciendo que el vino se “abra” más rápidamente, de
la misma forma que lo hace dentro de una buena copa, a
diferencia de que de esta manera este proceso se ve
significativamente acelerado. El decantado en cambio,
consiste en verter el contenido de las botellas de vino
que formaron pozos o sedimentos por el paso del tiempo
en el decanter, buscando de separar a estos del líquido
y así evitar que los mismos terminen en la copa al
servirlos. Esta es una tarea bastante compleja que
requiere que la botella se mantenga acostada y se abra
acostada con la ayuda de una canasta especial, para
luego proceder a verter el vino en el decanter con la
ayuda de una vela u otra fuente de luz que permita ver a
través del oscuro vidrio de la botella como pasa el
líquido y poder detener el proceso cuando empiezan a
escaparse los sedimentos. Así obtendremos el vino limpio
en el decanter y los sedimentos con un mínimo de vino
sobrante que se desechará en la botella.
Temperaturas de servicio
La temperatura de servicio de los vinos es otro de
los elementos cruciales y que influirán de manera más
significativa en la apreciación de los vinos. Parte del
alcohol que contiene el vino es volátil, con lo que a
mayor temperatura, mayor será la cantidad e ese alcohol
volátil que se estará liberando, es por esto que es muy
importante controlar rigurosamente las temperaturas de
servicio del vino. Si a esto le sumamos que, por
cuestiones climáticas, los vinos en nuestro país tienen
una graduación alcohólica alta respecto a los de otras
latitudes, el control de la temperatura se hace todavía
más necesario.
Las temperaturas de servicio recomendadas para los
vinos son:
Grandes vinos tintos y vinos de guarda: 16°-18°C
Vinos tintos jóvenes y ligeros: 14° - 16°C
Vinos rosados: 12° - 14°C
Grandes vinos blancos: 10° - 12°C
Vinos blancos jóvenes y frescos: 9° - 12°C
Vinos espumantes y vinos dulces: 7° - 9°C
Un termómetro será la herramienta adecuada para
lograr la temperatura exacta, aunque con la práctica se
puede determinar fácilmente las temperaturas de las
botellas sin necesidad de este instrumento.
La Frapera
Por último, es importante el uso del balde de hielo
o frapera para mantener la temperatura de servicio
correcta en los vinos que fueron refrescados. Para esto
es necesario un recipiente adecuado, el cual se llenará
con agua y algunos cubos de hielo para enfriarla. En
este recipiente acondicionado se colocará la botella
luego de ser servida por primera vez, para esperar a ser
servida nuevamente. En muchos lugares se comete el error
de armar las fraperas con una gran cantidad de hielo y
poca agua, lo cual hace que la temperatura del vino
cuando se encuentra adentro de la misma, baje por debajo
de su temperatura correcta de servicio haciendo que
aromas y sabores literalmente desaparezcan. La frapera,
también es muy útil cuando se quiere bajar la
temperatura de algún tinto que no está en los niveles
adecuados y debe solicitarse al camarero que la traiga
cuando el vino que se trajo a la mesa no está en
condiciones óptimas de servicio, lo cual es bastante
frecuente.
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